Ни для кого не секрет, что Италия это родина макаронных изделий. Ведь такого количества разнообразных видов макарон скорей всего не встретишь нигде, и Pasta fresca (свежая паста, не высушенная) занимает в их числе особое место.
Основными ингредиентами для приготовления Pasta fresca являются яйца, мука, соль и вода. В этом случае тесто получается желтоватое. В некоторых областях Италии (в основном южных) тесто для макаронных изделий готовят без добавления яиц. Встречаются гурманы которые предпочитают использовать вместо пшеничной муки, кукурузную или даже каштановую.
В специализированных магазинах можно встретить пасту разных цветов, при этом для ее окрашивания применяют только натуральные красители: свеклу, томаты, базилик, шпинат, морковь, чернила каракатицы, какао. Актуальные цены на макаронные изделия и свежую пасту в Италии.
Ниже представлено 11 видов свежей итальянской пасты, и рецепты соусов которые могут показаться сложноватыми но идеально к ним подходят.
Gnocchi di patate (картофельные нёкки или клёцки)
Нёкки можно купить в магазине или приготовить своими руками, для этого нам понадобится:
Для теста:
- картофель 1 кг
- мука 250 г
- соль по вкусу
- яйцо 1 штука
Картофель необходимо очистить от кожуры и сварить в подсоленной воде, после чего приготовить из него пюре, затем дать немного остыть. В теплое пюре, добавить муку, яйцо и соль, все хорошо перемешать в однородную массу. Дальше все просто из этого теста делаем небольшие клёцки размером примерно 2 см.
Для соуса:
- томатный соус 500 г или 500 г свежих помидоров
- оливковое масло 6 столовых ложек
- лук 1 штук
- базилик 2 — 3 листочка
- соль и перец по вкусу
- сахар 1 чайная ложка
- сыр пармезан по вкусу
- петрушка
Теперь нужно обжарить мелко нарезанный лук, в масле, на медленном огне, до золотистого цвета. После чего добавить помидоры, при этом помешивая деревянной лопаткой, когда помидоры и лук закипят добавить соль, перец и сахар. Все это тушить двадцать минут, после этого добавить мелко нарезанные листья базилика и продолжать тушить еще 5 минут. В это время можно начинать варить нёкки, в большом количестве подсоленной воды. Нёкки будут готовы как только они всплывут (примерно через 5 минут после закипания), после этого воду слить, нёкки разделить на порции и выложить в глубокие тарелки после чего залить соусом, посыпать пармезаном и рубленной петрушкой.
Riccioli (риччьоли)
Риччьоли (дословный перевод — кудри) получатся очень вкусными с морепродуктами, а в частности с мидиями в томате.
Для приготовления этой пасты понадобятся:
- свежие черные мидии 1 кг
- помидоры черри 10 — 15 штук
- свежая паста Риччьоли 500 г
- оливковое масло 5 столовых ложек
- зубчик чеснока
- соль
- перец
- зелень петрушки
Для соуса:
Очистить мидии и обжарить в сковороде на оливковом масле с чесноком. Помидоры помыть и порезать напополам, после этого положить на горячую сковороду к мидиям и обжаривать до тех пор пока помидоры не подсохнут. Все посолить и поперчить. Сварить и процедить Риччьоли, после чего соединить их с соусом, украсить рубленной петрушкой. Также возможно вам будет интересен рецепт спагетти с мидиями.
Miskiglio (мизкильо)
Тесто для этой пасты готовится с добавлением нескольких видов муки как правило пшеничной, ячменной и гороховой. И хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными соусами. Ниже представлен рецепт мясного соуса.
Ингредиенты:
- свежие макароны мизкильё 500 гр
- свежие свиные колбаски 2 штуки
- чеснок 1 зубчик
- оливковое масло для обжарки
- томатный соус 1 литр
- лавровый лист
- черный молотый перец по вкусу
- соль
В кастрюлю налить немного масла, и обжарить колбаски с чесноком, при этом кожицу проткнуть вилкой чтобы сок и жир вытекали, или же можно просто разрезать их пополам, туда же добавить лавровый лист и влить томат разбавленный стаканом воды, добавить соль, перец и варить около 30 минут. Макароны сварить и процедить, обильно приправить соусом.
Orecchiette (ореккьетте)
Для соуса:
- ореккьетте 500 гр
- оливковое масло
- чеснок 1 зубчик
- анчоусы в масле с солью маленькая баночка
- сладкий или острый перец чили по вкусу
- соль по вкусу
- брокколи 200 гр
В первую очередь Вам понадобится кастрюля с водой которую нужно довести до кипения, в кипяток бросаем свежую пасту (ореккьетте) и предварительно помытые и порезанные брокколи (в зависимости от предпочтений готовящего можно помельче или покрупнее). Все это варим в течении времени указанного на упаковке с пастой.
В это время, на сковороде в небольшом количестве масла обжариваем чеснок и почти сразу добавляем анчоусы, которые предварительно были помыты и очищены от костей. Лопаткой необходимо сделать однородную массу из масла и анчоусов (как бы растереть их). К этому времени макароны и овощи у нас уже сварились, процеживаем их и выкладываем их в еще горячую сковородку и тщательно перемешиваем, в этот момент добавляем столовую ложку перца. И вот блюдо итальянской кухни готово, и на его приготовление ушло не более 10 минут.
Cavatelli (кавателли)
Блюдо кавателли с цукини и креветками очень легкое и вкусное, но сложность состоит в том, что его нужно готовить в два этапа.
Ингредиенты:
- кавателли свежие 500 г
- креветки 300 г
- цукини 2 штуки
- помидоры Пачино 200 г
- чеснок 1 зубчик
- соль
- перец
- масло оливковое масло
- базилик несколько листочков
- острый перец по вкусу
Первый этап: помидоры помыть, очистить от семян и кожицы, нарезать. К помидорам добавить оливковое масло, нарезанный базилик и щепотку соли, все хорошо перемешать оставить мариноваться на ночь, вне холодильника.
Второй этап: на следующее утро, помыть и очистить креветки, а затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла в течение нескольких минут, после чего дать им остыть.
Пока креветки остывают нужно, начать варить макароны кавателли в подсоленной воде, после хорошо промыть цукини и нарезать их тоненькой соломкой. После этого в сковороду налить немного масла и хорошо разогреть, и обжарить кабачки в течении 5 минут, постоянно помешивая чтобы предотвратить прилипание.
Когда кавателли сварились (время приготовления смотрите на упаковке, как правило варка занимает 5 минут) их нужно процедить и смешать в большой сковороде со всеми остальными ингредиентами включая маринованные помидоры, креветки и кабачки добавить туда 50 мл воды, приправить солью, перцем и тушить все еще 5 — 10 минут. Подавать в горячем виде посыпав пармезаном.
Trofie (трофье)
К макаронам Trofie очень хорошо подходит необычный соус сочетающий в себе томатный и классический соус песто.
Ингредиенты:
- паста фреска трофье 350 г
- оливковое масло
- соль
- помидоры Черри 250 г
Для песто:
- соль щепотка
- чеснок 1 зубчик
- базилик 25 г
- оливковое масло 50 мл
- сыр пармезан 35 г
- сыр пекорино 15 г
- кедровые орешки (пиноли) 7 г
Начнем приготовление этого блюда с песто, для этого нам понадобится ступка или блендер. Все ингредиенты нужно перетереть в однородную и гладкую массу — это и будет песто.
После, на сковороде в небольшом количестве масла обжариваем на умеренном огне, предварительно порезанные помидоры, до тех пор пока они не станут жидкими, добавляем соль по вкусу. После обжарки помидоры нужно измельчить в блендере и пропустить через сито, что-бы удалить семена.
Песто и томатный соус соединить и потушить еще несколько минут.
Свежие трофи варим в подсоленной воде в течении 5 — 6 минут, процеживаем и соединяем с полученным соусом. Блюдо подается в горячем виде.
Strozzapreti
- паста фреска Strozzapreti 500 г
- чеснок 1 зубчик
- оливковое масло
- бренди 1 столовая ложка
- копченый лосось 200 г
- томатный соус 250 мл
- сливки 100 мл
- петрушка
- базилик
На горячую сковороду налить немного масла и обжарить на нем чеснок, после чего сюда добавить лосось порезанный на кусочки, полить бренди и готовить в течении 5 минут, после влить томат и варить в течении 15 минут. Потом добавляем сливки и варим еще 2 минуты.
К этому времени необходимо поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения. Паста фреска Strozzapreti варится в подсоленной воде в течении 5 — 6 минут. После того как паста сварилась ее необходимо процедить и соединить с горячим соусом. Украсить мелко порубленной петрушкой и базиликом.
Tagliatelle (тальятелле)
Тальятелле это одна из самых любимых паст у итальянцев, поэтому и рецептов их приготовления тоже огромное множество, особенно вкусными тальятелле получаются с грибами, поэтому ниже я предлагаю именно такой рецепт, тем более, что он не требует множество ингредиентов и времени.
Ингредиенты:
- паста фреска тальятелле 400 г
- сушеные белые грибы 100 г
- белое вино 1 стакан
- сыр пармезан тертый
- петрушка
- чеснок 2 зубчика
- красный перец (по желанию)
- оливковое масло для обжаривания
- соль
В первую очередь необходимо вымочить грибы. Для этого их нужно поместить не пол часа в емкость с водой, за этот период воду нужно поменять 2 -3 раза. В идеале за это время грибы должны набухнуть и вернуть свой первоначальный вид.
Когда грибы готовы, необходимо разогреть сковороду и обжарить на оливковом масле чеснок и измельченный чили, после того как они хорошо подрумянятся необходимо добавить порезанные грибы и обжаривать на среднем огне, все посолить, добавить вино и дать ему испариться на это должно уйти примерно 5 минут. После добавить стакан воды и продолжать тушить еще 15 минут на медленном огне, при необходимости (если грибы были слишком сухими) добавить еще воды, и немного увеличить время тушения.
Между этим необходимо вскипятить воду, посолить и варить тальятелле 5 минут, процедить и смешать с соусом, добавив немного пармезана и рубленой петрушки, хорошо перемешать. Подавать горячими.
Calamarata (каламарата)
Паста фреска каламарата родом из региона Кампанья, по внешнему виду напоминает нарезанный кальмар, отсюда и название. Ниже описан рецепт соуса с морепродуктами очень вкусного и идеально подходящего к этому виду макарон.
Ингредиенты:
- паста фреска каламарата 400 г
- кальмар 300 г
- смесь из мидий и устрицы 500 г
- креветки не очищенные 400 г
- лук 1 штука
- чеснок 1 зубчик
- помидор спелый 3 штуки
- томатная паста 2 столовые ложки
- сухое белое вино 200 г
- оливковое масло
- петрушка
- соль
- перец
Начинать приготовление нужно с подготовки морепродуктов:
1) В кастрюле обжарить чеснок со столовой ложкой масла, уложить туда мидии и устрицы (предварительно вымытые и почищенные) залив небольшим количеством воды, плотно закрыть крышкой и варить до тех пор пока мидии не раскроются. Как только они открылись снять с огня и удалить из раковины, при желании несколько раковин можно оставить для украшения, оставшуюся водичку процедить, она пригодится на следующем этапе.
2) Креветки также нужно обжарить. Для этого необходимо отделить хвостики от головы, после чего на оливковом масле обжарить только панцири (головы, или спинки) в течении 5 минут, после чего добавить 100 гр вина и тушить до тех пор пока не испарится спирт (это придаст блюду более ароматный вкус). После чего, убрать из сковороды панцири и обжарить на ней очищенные хвостики (т.е. мясо креветки) до готовности.
3) Кальмары почистить и нарезать на небольшие кусочки или кольцами.
4) Помидоры очистить от кожуры и порезать кубиками.
Соус для пасты каламарата:
Порезать лук и обжарить на медленном огне в оливковом масле, сюда же положить нарезанные кальмары, влить 100 г вина и дать испариться спирту. После чего добавить порезанные помидоры, томатную пасту, соль, перец и петрушку, все тушить на слабом огне в течении 10 — 15 минут. Перед самым приготовлением добавить в соус креветки и мидии, тушить еще 1 — 2 минуты.
Варят макароны Каламарата (свежие) в течении 5 — 7 минут, после их необходимо процедить и смешать с готовым соусом, подавать блюдо горячим.
Rascatielli (раскатьелли)
Вот еще один оригинальный и вкусный рецепт — паста фреска раскатьелли с колбасками и тыквой.
- паста фреска раскатьелли 350 г
- свежие мясные колбаски (salsiccia fresca) 2 штуки
- очищенная тыква 600 г
- оливковое масло 4 ст. ложки
- сухое белое вино 50 г
- чеснок
- петрушка
- перец
- соль
Очищенную тыкву порезать кубиками (диаметром примерно 1 см). На сковороде слегка обжарить чеснок в оливковом масле, после здесь же тушить, на среднем огне, тыкву добавив 1/2 стакана воды, в течении 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Колбаски необходимо хорошо обжарить на сковороде, после чего добавить вино и дать спирту испариться. Колбаски проколоть вилкой или разрезать и поместить в мякоть тыквы. Тушить еще 10 минут.
Макароны варить в течении времени указанного на упаковке.
Fusilli (фузилли)
Ингредиенты:
- паста фреска фузилли 400 г
- руккола 2 пучка
- бекон 50 г
- тертый пармезан 4 ст. ложки
- оливковое масло
- помидоры очищенные 350 г
- соль
- перец
Рукколу хорошо помыть в холодной воде, и прокипятить в подсоленной воде 2 — 3 минуты, воду слить.
Бекон обжарить в небольшом количестве оливкового масла, добавить томаты предварительно порезанные, приправить солью и перцем, все тушить 15 минут на среднем огне. За несколько минут до выключения огня добавить в соус рукколу (которую можно порезать или измельчить).
Макароны варить в течении 5 минут, процедить и смешать с еще кипящим соусом, тушить еще 2 — 3 минуты. Затем посыпать тертым пармезаном и сразу подавать на стол.
